Le lexique

 

Le lexique ou  répertoire des thermes de cuisine ou de pâtisserie regroupe en détail les mots clés afin de comprendre une recette ou une technique particulière peut être inaccessible pour les profanes.

Sorte de dictionnaire, ce dernier sera approvisionné en nouveaux thermes au fil des publications sur ce site ou sur la page Facebook.

Devenez de vrais experts et épatez vos amis et votre famille en parlant comme un vrai pro.

A

Abaisser

Le terme abaisser signifie aplatir, le plus souvent à l’aide d’un rouleau à pâtisserie toute sorte de pâte que ce soit feuilletée, brisée, sucré ou encore la pâte à sucre ou à biscuits tels que les sablés par exemple

B

Biscuit

Le biscuit nomme d’une par les petites pièces telles que les sablés, les spéculoos et autres mais aussi, en pâtisserie toute forme de gâteau que ce soit de la génoise, du sponge cake, ou encore une daquoise ou tout autre élément composant votre gâteau

C

Chablonner:

Le chablonnage signifie badigeonner un biscuit ( genoise ou autre) avec du chocolat fondu encore chaud ce qui a pour effet, en refroidissant, de forer une pellicule croustillante pour donner encore plus de gourmandise à votre gâteau

D

Dummy (dummies) est un bloc de frigolite de différentes tailles simulant un gâteau. Sauvent utilisé lors des ateliers de formation, il sert aussi à augmenter le volume de votre gâteau si, par exemple, le nombre de personne n’est pas suffisant pour réaliser le modèle choisi.

E

F

G

Ganache

La ganache est une préparation épaisse de chocolat servant à garnir une pâtisserie. Dans sa forme la plus simple, la ganache est un mélange de crème et de chocolat, généralement en quantités environ égales.

H

I

J

K

L

M

Meringue

Que ce soit italienne, française ou suisse, la meringue est toujours composée de blancs d’œufs montés en neige et de sucre, sous forme de sirop ou non

La meringue italienne est réalisée à l’aide de blancs d’œufs et de sirop de sucre (à 118°) que l’on verse en filet jusqu’à incorporation. Ensuite, on continue à fouetter jusqu’à refroidissement. La meringue italienne rentre entre autre dans la préparation des macarons

La meringue française

La meringue suisse à la différence de la meringue italienne, est réalisée en montant les blancs en neige auxquels on ajoute le sucre semoule et ensuite le sucre impalpable non chauffés. Plus friable et sèche, elle entre notamment dans la composition du vacherin ou de l’île flottante

La meringue suisse est montée au bain-marie. C’est en général celle que l’on trouve chez le boulanger-pâtissier

N

O

P

Q

R

S

T

U

V

W

X

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Z